måndag 7 november 2011

Surdegsbak

Det finns många sätt att göra bröd med surdeg. Så här gör jag, men jag provar mig fortfarande fram. Satsen är på totalt ca 2 liter vatten och det brukar bli fem stora platta bröd, men kunde säkert bli 5-6 limpor också. Jag tror dock det är bra med en något fastare deg om man gör limpor i form, för annars kan den jäsa över kanten och trilla av.

I början kan det vara bra att följa ett mer specifikt recept, t ex från Pain de Martin där det också finns bra handledning och hur mycket tips som helst, liksom noggrant
nedtecknade recept.

Många av Martins bröd är dock lite finare än det jag vill göra. Jag vill använda
så mycket fullkorn och gärna hela korn som går utan att det blir "barkbröd", så
därför har jag prövat mig fram med att tillsätta kokta korn av havre, korn
vete/dinkel och råg. Själv gillar jag havre bäst, och jag brukar ha i lite
havrekli i degen också. Brödet får på så sätt ett lägre GI som inte minst passar
vår diabetiker här hemma. Detta blir ett gott och matigt bröd som man håller sig
mätt på länge!

Förutom hela korn kan man självklart prova med solros- och pumpafrön, kross och nötter, t ex valnötter.


Surdegen tas ur kylskåpet där den legat en vecka.



Så här fin ser den ut. Rågsurdeg kan ha lite svarta prickar i "såsen" ovanpå men det är inget farligt.


Jag spär ut surdegen med vatten. Man kan hälla hälla degen direkt i degbunken
istället men jag tycker det det är bra att spä ut den i burken, så får jag med
alltsammans. Burken rymmer ungefär en halv liter, och då får jag lite koll på
mängden degvätska också.


Blanda ordentligt. Jag inbillar mig att surdegsbakterierna blir bra utspridda i
degen om jag gör så här... :)


Ner med geggan i en degbunke.

Blanda i grahamsmjöl och/eller rågmjöl. De flesta verkar anse att ekologiskt mjöl, och gärna grovt sådant, är det som får det att jäsa bäst. Funkar fint för mig!
Vill man ha ett ljusare bröd så kan man ta vetemjöl (special) men lite grovt rågmjöl tror jag är bra att ha i ändå.


Läs gärna mer om detta på Pain de Martin.

Bra att ha koll på när man satte grundsurdegen på jäsning. Över natten brukar vara bra. Här började jag rätt tidigt på eftermiddagen, men det brukar gå bra även framåt 8-9 tiden på kvällen.


I med mjöl. Degen ska vara rätt kladdig i detta skede, snudd på lös


Jag tar undan en klick i en ny ren burk, spär med lite vatten, låter den också stå över natten och sedan in i kylen till nästa veckas bak.

Kladdig deg alltså. Späd med lite mer vatten om det behövs.

På ackumulatortanken har jag 26-27 grader. Perfekt för nattjäsningen!




Så här fin ser degen ut på morgonen. Det ska bubbla och pluppa i degen. Den bör ha hunnit sjunka ner, efter att ha svällt upp under natten.

Jag brukar koka hela korn av något sädeslag att ha i brödet. Havre är favorit just nu, men dinkel, råg och korn går bra. Råg verkar behöva lite längre koktid för att bli mjukt.


Färdigkokt, får kallna någon halvtimme


Mer mjöl i degen: grovt råg eller graham, eller vete special. Nu ska den bli ganska fast.

I köksmaskinen (eller en skål) blandar jag vete special med vatten bara helt lätt så det börjar klistra sig i en ganska lös deg. Brukar ta ca 1 liter vatten. Detta får stå ca 15-20 minuter så bildas gluten.

Sedan blandar jag de båda degarna och två msk salt
i degmaskinen. I med de kokta kornen också. Sedan köra jag försiktigt och har i
mer vetemjök till det blir en rätt så läs deg men som ändå går att hantera. Det
här är också något man får lära sig - degens konsistens, utbakningen, jäsningen
och gräddningen avgör i hög grad slutresultatet.


På någon timma eller två har degen kommit igång och blivit dubbelt så stor. Jag
brukar då vända degen några gånger med kanske en halvtimmes mellanrum, kanske
3-5 gånger


Denna gång glömde jag faktiskt degen omkring en och en halv timme och trodde nog
att det skulle vara svårt att få den att jäsa på plåten men det gick hur bra som
helst.


Jag klickar ut degen på fem eller sex bakplåtspapper och har på lite mjöl.


Plattar ut dem med handen till ca 1-1,5 cm tjocklek. Man kan prova sig fram men alltför tunt ska det nog inte vara, hellre lite tjockare så man kan dela dem sedan.

Sedan får det jäsa 1-2 timmar. Jag brukar använda en baksten och då får man dra igång ugnen ca 1 timme innan så den hinner bli ordentligt varm. En hemmagjord bakspade skyfflar bröden med bakplåtspapper (teflon som du ser) och allt in i ugnen. En proffsbagare skulle säkert klara sig utan bakplåtspapper men jag har inte vågat chansa på detta.

Jag lyckades för övrigt göra en spricka i min baksten , tror det berodde på alltför hastig uppvärning i varmluftsugn, så numera blir det över/undervärme med fläkt istället.
Det går faktiskt rätt bra att använda en vanlig bakplåt också som får ligga i ugnen så den blir varm, och sedan tar jag ut den och drar på brödet med bakplåtspappret. Då kör jag varmluft.

250 grader i 12-13 minuter så brödet får fin färg. Tror faktiskt surdegsbröd,
eller om det är fullkornsbröd, tål lite mer värme än vitt vetebröd.
Detta blir ett segt och smakrikt bröd med mycket brödskorpa, som det visade sig
att familjen gillade!
När det kallnat skär jag upp varje kaka i 4x3 rutor och fryser in. Räcker en vecka för fyra personer varav en hungrig tonåring.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar